Es la primera comida que probamos. Se encuentra en salsas para pasta, dulces, pasteles, natillas, quesos, yogures y helados. Podría decirse que la leche es uno de los ingredientes más versátiles entre los cocineros y un alimento básico en la mayoría de los hogares. Sin embargo, como producto animal que está lleno de nutrientes, existen varias enfermedades infecciosas asociadas con la leche y los productos lácteos contaminados con microbios. La buena noticia es que la mayoría de estos microbios mueren mediante la pasteurización, por lo que, en realidad, las infecciones debidas a la leche y el queso son bastante poco comunes, pero aún posibles.
Pasteurización
La prevención de enfermedades infecciosas es la razón por la que pasteurizamos la leche. Puede obtener información sobre los métodos y los mitos relacionados con la pasteurización si se pregunta si es realmente necesaria después de leer sobre los riesgos a continuación.
¿Cómo se contamina la leche de vaca?
Al igual que todas las personas son portadoras de microbios, todos los animales también lo son. A veces, los microbios que portan las vacas pueden ser un problema.
Microbios infecciosos encontrados en la leche de vaca
Hay una amplia variedad de microbios que se pueden encontrar en la leche de vaca y en los productos lácteos. El riesgo de muchos de estos, pero no todos, se reduce con la pasteurización. Algunos productos también pueden variar ampliamente en su riesgo. Por ejemplo, muchos quesos blandos importados (como el Brie) no están pasteurizados y conllevan un riesgo mucho mayor de infección (especialmente para las mujeres embarazadas) que los quesos duros y pasteurizados. Veamos algunas de las infecciones específicas asociadas con la leche.
Infecciones por bacilo cereus
Bacillus cereus es una bacteria que produce toxinas. Un tipo de toxina puede causar diarrea mientras que otro causa vómitos. Bacillus cereus las esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir a la pasteurización. Incluso ha habido casos muy raros relacionados con fórmula infantil seca.
Brucelosis
brucela es un microbio bacteriano que se encuentra en productos lácteos no pasteurizados. brucela La infección, o brucelosis, también se ha denominado “fiebre ondulante” debido a la recurrencia regular de la fiebre asociada con la enfermedad. Es una de las posibles causas de una fiebre prolongada de origen desconocido en los niños.
Campylobacter jejuni Infecciones
Campylobacter jejuni es la bacteria más común que causa enfermedades diarreicas en los EE. UU. e infecta a aproximadamente 2,4 millones de personas cada año. La bacteria se encuentra en la leche cruda y las aves de corral y puede causar diarrea sanguinolenta junto con dolor abdominal tipo cólico que comienza de dos a cinco días después de la exposición. Campylobacter tiene una mayor probabilidad de causar enfermedades cuando se consume en la leche, porque el pH básico de la leche neutraliza la acidez del estómago, lo que permite que las bacterias sobrevivan.
Infecciones por Coxiella Burnetii
Coxiella infecta a una variedad de animales, incluyendo ganado y mascotas. El microbio se puede encontrar en la leche de vaca y es resistente al calor y al secado. Infección por Coxiella resulta en fiebre Q, una fiebre alta que puede durar hasta dos semanas. Como brucelapuede ser la causa de una fiebre prolongada desconocida en los niños.
Escherichia Coli O157: H7 Infecciones
El E. coli O157: una cepa H7 de E. coli se ha asociado con una serie de brotes transmitidos por los alimentos y, a menudo, es una causa de diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). Frecuentemente asociada con el ganado lechero, la contaminación microbiana de la leche cruda y los quesos blandos puede provocar enfermedades. Esta bacteria también puede causar el síndrome urémico hemolítico (enfermedad de las hamburguesas), que se caracteriza por un recuento bajo de plaquetas (trombocitopenia), y puede provocar sangrado e insuficiencia renal.
listeriosis
Listeria monocytogenes es un patógeno bacteriano común que se encuentra en quesos blandos (especialmente quesos importados) y leche sin pasteurizar. Incluso puede sobrevivir a temperaturas bajo cero y, por lo tanto, puede soportar la refrigeración. Es particularmente peligroso para las personas que tienen sistemas inmunitarios debilitados, incluidas las mujeres embarazadas, las personas con SIDA y los muy jóvenes y los muy ancianos. La listeria es una de las infecciones que se sabe que causan abortos espontáneos, y las mujeres embarazadas tienen aproximadamente 10 veces más probabilidades de contraer la infección.
Mycobacterium Avium Subespecies Paratuberculosis Infecciones
Mycobacterium avium La subespecie paratuberculosis es una cepa de micobacteria que puede resistir la pasteurización y se ha asociado con el desarrollo de la enfermedad de Crohn, un tipo de enfermedad inflamatoria intestinal. Todavía no se sabe si estas bacterias realmente pueden infectar a los humanos y la asociación exacta de Mycobacterium avium paratuberculosis y la enfermedad de Crohn sigue siendo controvertida.
Mycobacterium bovis Infecciones
micobacteriala causa de la “consunción”, es una terrible enfermedad debilitante que afecta primero a los pulmones, Mycobacterium bovis está asociado con el consumo de leche cruda y era uno de los contaminantes más comunes antes de la práctica de la pasteurización. Es como la tuberculosis (o TB) que tenemos ahora, pero es una cepa diferente de la bacteria. Los esfuerzos para reducir la posibilidad de que las vacas porten o propaguen este tipo de TB es una de las razones por las que ya no vemos esta enfermedad con frecuencia. M. bovis causa tuberculosis en las vacas y puede transmitirse a los humanos a través de la leche de vaca sin pasteurizar, lo que da como resultado una enfermedad muy similar a la M. tuberculosis.
Infecciones por salmonela
Salmonela contaminación de leche cruda y productos lácteos ha sido la fuente de varios brotes en los últimos años. Los síntomas incluyen diarrea y fiebre alta.
Infecciones por Staphylococcus Aureus
estafilococo aureus produce una toxina que causa vómitos explosivos y es una causa común de intoxicación alimentaria. La intoxicación alimentaria por Staphyloccous aureus no es causada por una infección con la bacteria, sino que la bacteria libera toxinas en los alimentos que se dejan a temperatura ambiente. Al calentarse, las bacterias mueren, pero la toxina, al ser resistente al calor, persiste.
Enterocolitis por Yersinia Infecciones
Enterocolitis por Yersinia Las infecciones se asocian con el consumo de leche cruda y helado, entre otros alimentos. Se cree que la contaminación es consecuencia de una falla en las técnicas de sanitización y esterilización en las instalaciones de procesamiento de lácteos.
¿Qué pasa con la enfermedad de las vacas locas?
La enfermedad de las vacas locas, también conocida como encefalitis espongiforme bovina (BSE), es una enfermedad que afecta el sistema nervioso y es causada por una proteína infecciosa llamada “prión”. El consumo de carne de ganado con BSE puede resultar en la transmisión de la enfermedad. En los humanos, la enfermedad se denomina “encefalopatía espongiforme transmisible” o “variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob”.
Afortunadamente para la industria láctea y los consumidores de leche, no se ha encontrado el prión infeccioso en la leche de vacas infectadas, ni se ha informado de transmisión a través del consumo de leche de vaca. En resumen, no se puede contraer la enfermedad de las vacas locas por la leche.
Cómo prevenir las enfermedades infecciosas transmitidas por la leche
Puede ser aterrador enterarse de las diferentes infecciones que se pueden transmitir con la leche, pero algunas prácticas simples pueden reducir en gran medida la posibilidad de contraer estas infecciones:
- No bebas leche cruda. Beba sólo leche pasteurizada y otros productos lácteos.
- Piense dos veces y lea las etiquetas cuando compre productos «orgánicos». Muchas tiendas de alimentos orgánicos venden productos lácteos sin pasteurizar.
- Cuidado con los quesos blandos. Algunos de estos, especialmente los importados, no están pasteurizados. Dado que infecciones como Listeria Por lo general, solo causan una enfermedad leve en la madre, a menudo pasan desapercibidos como causa de aborto espontáneo.
- Mantenga los productos lácteos refrigerados dentro de la fecha de vencimiento marcada en el paquete.
- No deje ningún alimento, especialmente aquellos que contienen productos lácteos, fuera del refrigerador por más de dos horas (e idealmente, menos). Tenga en cuenta que las toxinas bacterianas pueden persistir a pesar del recalentamiento, incluso si las bacterias mueren.
- Tenga cuidado cuando viaje a países en desarrollo, siga las precauciones sanitarias recomendadas para el país en el que se encuentra y no coma productos lácteos crudos.
- La leche y los productos lácteos no pasteurizados no son las únicas fuentes de intoxicación alimentaria. Es probable que la intoxicación alimentaria sea mucho más común de lo que la mayoría de la gente piensa, teniendo en cuenta que la mayoría de los casos de «gripe estomacal» en adultos son en realidad intoxicación alimentaria.