¿Alguna vez has llorado como un bebé al intentar picar una cebolla? Lloramos y, a veces, nos reímos de nosotros mismos cuando cortamos cebollas con lágrimas corriendo por nuestras mejillas. El llanto generalmente ocurre alrededor de 30 segundos después de cortar una cebolla. El desgarro comienza a disminuir después de unos cinco minutos de corte. Por mucho que lo intentemos, generalmente no podemos controlar el flujo de lágrimas causado por los vapores de las cebollas. ¿Por qué pasó esto?

Una reacción química

Las cebollas contienen sulfóxidos de aminoácidos que producen ácidos sulfénicos dentro de las células de la cebolla. Cuando comienzas a cortar una cebolla, las células se alteran y las enzimas celulares normales se mezclan con los ácidos sulfénicos y producen óxido de S de propanotelio. El S-óxido de propanethial es un químico de azufre que es un gas que flota en el aire y llega a sus ojos. Cuando este gas interactúa con el agua de la película lagrimal, se produce ácido sulfúrico. Este ácido no es compatible con tus lágrimas y tus ojos comienzan a arder. Tu cerebro dice: “¡Hay algo en mi ojo!”

(Las cebollas cocidas no producirán el mismo efecto porque el proceso de cocción de la cebolla inactiva las enzimas necesarias para producir óxido de S-propanotelio).

Producción básica de lágrimas

Se conocen varios trucos para minimizar las lágrimas al cortar cebollas. Estos son algunos de los más efectivos:

  • Guarde las cebollas en el refrigerador y considere meterlas en el congelador de 10 a 15 minutos antes de cortarlas. Esto congela las enzimas y evita que se mezclen con los ácidos sulfénicos, lo que disminuye la producción de S-óxido de propanetio. Como resultado, el ácido sulfúrico se reduce cuando cortas las cebollas.
  • Remojar las cebollas en agua antes de cortar. El gas será absorbido por el agua. Simplemente deje reposar las cebollas en un recipiente pequeño con agua durante aproximadamente media hora antes de comenzar a picarlas.
  • Haz el menor daño posible a la cebolla. Usa un cuchillo muy afilado para picar la cebolla. Aplastar una cebolla, en lugar de cortarla bruscamente, tiende a liberar más gas. Un cuchillo afilado permitirá cortar rebanadas rápidas y limpias y dañar menos la pulpa de la cebolla.
  • Corta el tallo y deja el extremo de la raíz intacto. La raíz tiene la mayor cantidad de propiedades sulfúricas y provoca más lágrimas.
  • Use cebollas más dulces, como cebollas rojas, verdes o vidalia, en lugar de cebollas blancas o amarillas más picantes.
  • Use un procesador de alimentos eléctrico en lugar de un cuchillo.
  • Picar las cebollas donde haya algo de flujo de aire. Encienda la campana extractora, pique cerca de una ventana abierta o encienda un ventilador. Apunte el ventilador hacia su superficie de trabajo para que los vapores se alejen de usted.
  • Usa gafas de seguridad mientras cortas las cebollas. Puede obtener algunas miradas divertidas, pero definitivamente evitará que el ácido entre en sus ojos.
  • Y recuerda siempre no tocarte los ojos cuando estés cortando cebollas. Asegúrate de lavarte bien las manos una vez que hayas terminado.

¿Una cebolla sin lágrimas?

Crop & Food Research de Nueva Zelanda y House Foods Corporation de Japón han desarrollaron cebollas transgénicas que no producen los compuestos sulfurosos que nos hacen desgarrar al trocearlos. Las cebollas contienen sabor a cebolla sin los efectos secundarios llorosos, pero no está claro cuándo, o si, estarán disponibles para los consumidores.

También existe una nueva marca de cebolla sin lágrimas desarrollada mediante meticulosos cruces durante los últimos 30 años (y no modificada genéticamente), llamada Uniones. Estas cebollas se pueden comprar en el mercado de alimentos ahora, aunque un poco más caras.

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