Como se usa comúnmente, el término «sin gluten» no significa libre de todo gluten. En cambio, significa que un producto en particular está libre de casi todo gluten. Pero casi puede no ser lo suficientemente bueno para muchos de nosotros.
A menos que se defina con precisión, el término «sin gluten» es engañoso. No importa cuánto los fabricantes y escritores utilicen el término, la mayoría de los productos «sin gluten» no son realmente libres de gluten, simplemente contienen mucho menos gluten que otros productos en sus categorías. El problema que enfrentamos aquellos de nosotros que somos sensibles a las cantidades mínimas de gluten es que los productos rara vez están etiquetados para especificar el rango exacto de gluten que contienen. Incluso la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés) autoriza las etiquetas de alimentos sin gluten para productos que todavía «contienen menos de 20 partes por millón de gluten o 20 mg/kg», lo que demuestra que queda algo de proteína de grano en los artículos «sin gluten».
Las reacciones al rastro del gluten varían mucho
La cantidad de gluten en un producto «sin gluten» puede marcar una gran diferencia en cómo reaccionamos, al igual que la cantidad de alcohol en una bebida puede determinar cómo reaccionamos a la bebida. Por ejemplo, todos sabemos que beber una copa de ron con un 40 % de alcohol provocará una mayor reacción al alcohol que beber una copa de vino con un 12 % de alcohol.
Y, por supuesto (para continuar con la analogía del alcohol), todos sabemos que el grado de nuestra reacción al alcohol no está determinado simplemente por el contenido de alcohol de una bebida, sino también por la cantidad de bebidas que consumimos. Beber tres jiggers de ron provoca una reacción mayor que beber solo un jigger.
Pero se vuelve aún más complicado: diferentes personas reaccionan de manera diferente a la misma cantidad de alcohol. Según el peso corporal, la cantidad de alcohol que esté acostumbrado a beber y otros factores, una persona puede sentir los efectos de beber esos tres jiggers mucho más que otra persona.
Y así es con el gluten. Las reacciones varían de persona a persona, y esas reacciones están determinadas no solo por la cantidad de gluten en un producto «sin gluten» que consumimos, sino también por la cantidad de ese producto que consumimos.
¿Cómo se puede determinar la cantidad de trazas de gluten que contiene un producto?
Al igual que con la información sobre el contenido de alcohol, pensaría que los compradores recibirían información confiable y significativa sobre la cantidad de gluten que hay en los productos «sin gluten» que usan. Pero en muchos casos, no se nos proporciona esa información. Espero ayudar a cambiar eso.
La cantidad de gluten en un producto en particular se puede expresar científicamente como un cierto número de partes de gluten contenidas en cada millón de partes del producto: partes por millón, o ppm, de gluten. Otra forma de pensar en el concepto de «partes por millón» es que, en efecto, es un porcentaje de gluten en un producto en particular (por ejemplo, los alimentos que contienen 20 partes por millón de gluten contienen 0,002 % de gluten).
En agosto de 2013, la FDA finalizó las normas que permitirían a los fabricantes de alimentos colocar etiquetas de «sin gluten» en los alimentos que contienen menos de 20 ppm de gluten. Además, Canadá considera que 20 ppm es «sin gluten», al igual que los países de la Unión Europea.
Sin embargo, muchas personas reaccionan a los productos alimenticios que están etiquetados como «sin gluten» pero que aún contienen menos de 20 ppm de gluten. Los fabricantes lo saben y algunos se adhieren voluntariamente a un estándar de prueba más estricto que 20 ppm; por lo general, usan 10 ppm o 5 ppm.
Actualmente, no es posible probar hasta cero ppm de gluten. La prueba más sensible disponible en el mercado puede detectar gluten hasta 3 ppm, y esa prueba informa cualquier valor inferior como «indetectable».
Sin embargo, para algunos de nosotros, «indetectable» no se aplica a nuestros cuerpos: nuestros cuerpos son bastante capaces de detectar el gluten por debajo de ese nivel de 3 ppm. Si experimenta su típica reacción de gluten a un alimento que resultó «indetectable», debe asumir que su cuerpo es más sensible que la prueba más sensible disponible en la actualidad, y que el alimento contiene gluten (aunque en niveles por debajo de 3 ppm).
Finalmente (como si todo esto no fuera ya lo suficientemente complicado), en lugar de establecer un número específico de ppm de gluten en un producto, la industria utiliza rangos «menores que». Por ejemplo, un producto se denomina «20 ppm» si contiene menos de 20 ppm de gluten. Esto significa que el producto puede contener desde 19 ppm de gluten hasta cero gluten. Como cuestión práctica, todos deberíamos suponer lo peor y tratar ese producto como si tuviera 19 ppm.
Si queremos estar seguros de que un producto contiene menos trazas de gluten, nos gustaría saber si se considera un producto de 10 ppm, 5 ppm o 3 ppm. Para facilitar la referencia, utilizo el término «GF-20» para indicar que un producto contiene menos de 20 ppm de gluten, «GF-10» para indicar menos de 10 ppm, etc.
Podrías reaccionar cuando alguien más no lo hace
La reacción de todos es diferente. Por ejemplo, dependiendo de su nivel de sensibilidad, es posible que no reaccione en absoluto a una cantidad determinada de alimentos GF-3, como comer una galleta GF-3. Sin embargo, es posible que tenga una reacción leve al comer una galleta GF-5, una reacción mayor a una galleta GF-10 y una reacción aún mayor a una galleta GF-20.
Y, por supuesto, al igual que con el alcohol, no es solo la potencia de la galleta, sino la cantidad que consumes lo que puede afectarte. Entonces, incluso si no reaccionó en absoluto al comer una galleta GF-3, es posible que tenga una reacción si come dos o tres galletas GF-3.
También puede reaccionar incluso si alguien más no lo hace, por eso no debe escuchar a las personas que le dicen «No reaccioné, ¡así que tiene que ser perfectamente libre de gluten!» La reacción de todos es diferente.
Un recurso para ayudar a determinar las cantidades de PPM de gluten
Por lo tanto, es importante que conozcamos la clasificación de ppm de un producto en particular antes de usarlo. En la actualidad, esa información generalmente no se muestra en las etiquetas de los productos. Sin embargo, he seleccionado información de las empresas sobre esas calificaciones y presento la información en lo que llamo mi tabla de partes de gluten por millón. (Tenga en cuenta que no puedo y no he intentado verificar de forma independiente la precisión de los niveles de ppm declarados por las empresas).
La forma en que una persona determinada reacciona a una cantidad determinada de un producto con un nivel determinado de gluten varía drásticamente de una persona a otra. Es probable que a las empresas les cueste más producir productos con niveles más bajos de gluten y, presumiblemente, estos costos más altos se reflejan en precios de productos más altos. Si sabe que no reacciona a los productos GF-20, ¿por qué pagar más por GF-10, 5 o 3 productos? En otras palabras, proporcionar más información de ppm en realidad puede ahorrar dinero a algunos consumidores.