Si tiene antojo de pasta para la cena, la secuencia de agarrar una olla, llenarla con agua del grifo, y agregar sal es probablemente algo que puede hacer en piloto automático. Salar el agua de la pasta es una forma comprobada de mejorar el sabor de cada fideo.
Cuando vierte los fideos en el agua hirviendo, probablemente no esté pensando en todas las reacciones químicas que están a punto de ocurrir para convertir esos hilos en una comida sabrosa, pero según un nuevo estudio, tal vez debería hacerlo.
Investigadores de la Universidad de Carolina del Sur descubrieron que el proceso que muchos de nosotros siempre hemos usado para cocinar pasta puede crear algunas reacciones químicas que podrían ser preocupantes.
Esto es lo que debe saber sobre la ciencia detrás de la sal yodada y el agua del grifo, y lo que significa para cocinar sus fideos favoritos.
Las dos piezas clave del enigma de la cocción de la pasta presentado en el nuevo estudio son la sal de mesa yodada y el agua del grifo clorada.
Cuando está hirviendo agua para pasta, probablemente solo esté usando agua corriente del grifo. Si está conectado al suministro público de agua de su ciudad, es probable que el agua del grifo esté clorada para ayudar a mantenerla segura.
Agregar sal al agua de la pasta le da a cada fideo la oportunidad de absorber parte del sabor salado mientras se cocina, lo que realza el sabor del plato final. La sal en su salero probablemente esté yodada, lo que significa que se le ha agregado un nutriente clave llamado yodo (en forma de yoduro) para ayudar a prevenir la deficiencia de yodo.
¿Por qué se agregan todas estas cosas a mi agua y sal?
- La deficiencia de yodo solía ser un importante problema de salud pública en los Estados Unidos, que causaba problemas de tiroides (bocio) en adultos y afectaba el desarrollo del cerebro en bebés y niños. Agregar una forma de yodo (generalmente yoduro de sodio o yoduro de potasio) a la sal de mesa, algo que la mayoría de la gente tenía en casa y consumía regularmente, demostró ser una forma efectiva de aumentar los niveles de yodo de la población y prevenir los problemas de salud que la deficiencia había estado causando. .
- El agua potable limpia es otra prioridad de salud pública. Es por eso que se agregan productos químicos como el cloro al suministro público de agua de una ciudad: es una forma efectiva de asegurarse de que el agua que sale del grifo de una casa sea segura para beber, cocinar y bañarse.
Cocinar la pasta en agua del grifo clorada hirviendo con sal yodada añadida puede conducir a la formación de compuestos llamados subproductos de desinfección yodados (yodo-DBP).
Estudios anteriores han sugerido que la exposición a largo plazo al agua potable con altas cantidades de estos subproductos podría estar relacionada con los cánceres de recto y vejiga.
Prueba de las condiciones de cocción de la pasta en el «mundo real»
La investigación anterior no analizó las condiciones de cocción del «mundo real», es decir, lo que las personas hacen en las cocinas de sus hogares en comparación con lo que hacen los investigadores en un laboratorio controlado.
Eso es lo que los investigadores que realizaron el último estudio se propusieron probar.
En el primer experimento, los investigadores hirvieron la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete y usaron sal de mesa con yodo agregado. En las otras pruebas, cambiaron las condiciones de cocción y usaron diferentes tipos de sal (p. ej., kosher, del Himalaya) que no tenían yodo agregado.
Para cada método de cocción, el equipo midió las cantidades de seis «compuestos potencialmente tóxicos» llamados trihalometanos yodados en la pasta cocida y en el agua.
Si bien los investigadores encontraron los seis compuestos en los fideos cocidos y el agua de la pasta, también notaron que la forma en que se cocinó la pasta tuvo un efecto claro en la cantidad de esos compuestos en el producto final.
susan richardson, doctoradoprofesor de química en la Universidad de Carolina del Sur y uno de los autores del estudio, le dijo a MEDSALUD que un hallazgo sorprendente de los experimentos fue la cantidad de yodo-DBP absorbida o «pegada» a la pasta en comparación con la cantidad que se drenó. en el agua.
“Me sorprendió que el 70 % de los yodo-DBP se ‘lavaran’ en el agua filtrada”, dijo. Ella esperaba que la pasta absorbiera casi el 100% de los compuestos.
¿Se puede cocinar pasta en agua con sal o no?
Richardson dijo que los amantes de la pasta no deben entrar en pánico por los resultados del estudio.
«Los niveles [of the compounds found on the tested pasta] son más bajos en comparación con algunas aguas potables que se ven afectadas por el yoduro”, dijo.
Si bien se necesita más investigación, Richardson cree que los yodo-DBP «son motivo de preocupación». Personalmente, Richard dijo que es probable que a partir de ahora comience a usar sal sin yoduro para cocinar pasta.
Cómo cocinar pasta más segura
Los investigadores dijeron que estos sencillos consejos de cocina pueden ayudar a reducir la cantidad de esos compuestos potencialmente tóxicos que terminan en la pasta:
- Quita la tapa de la olla cuando estés hirviendo pasta
- Cuela los fideos del agua en la que se cocinan.
- Si usa sal yodada, agréguela después de que la pasta esté cocida.
- Si desea salar el agua de su pasta para cocinar, use sal sin yodo como la kosher y la del Himalaya.
“Si bien este documento es interesante, no demuestra ningún tipo de interacción o daño humano”, Idrees Mughal, MBBSun médico con sede en Gran Bretaña con una maestría en investigación nutricional, le dijo a MEDSALUD.
Richardson confirmó que aún no conocemos los posibles efectos en la salud de estos compuestos, «dado que la en vivo los estudios de toxicología aún no se han hecho”. Si bien el cáncer de vejiga podría ser un riesgo de exposición a largo plazo, se necesita investigación para comprender el riesgo.
Mughal dijo que si la gente está realmente preocupada, mantener la olla destapada mientras se cocina la pasta o usar los otros trucos que sugirieron los autores probablemente ayudará.
¿Línea de fondo? Hasta que los investigadores observen los efectos de ingerir estos compuestos en las cantidades que se encuentran en una olla típica de fideos, no es necesario que deje de comer pasta o cambie la forma en que la cocina.
Tampoco es necesario que cambie la sal yodada por sal sin yodo para todo; es posible que no quiera usarla para cocinar pasta.
Si bien podría contribuir a una reacción química cuando se usa para cocinar fideos, la sal yodada sigue siendo una fuente clave del nutriente en nuestras dietas y ayuda a prevenir la deficiencia, una consecuencia para la salud bien conocida y respaldada por investigaciones.
Lo que esto significa para ti
Si le preocupan los compuestos que se forman cuando se cocina la pasta, evitar agregar sal al agua hirviendo, cocinar la pasta sin tapa u optar por una sal sin yodo puede permitirle disfrutar de una pasta con menos de estos compuestos.
