Los nitritos son compuestos químicos que contienen nitrógeno y oxígeno. Químicamente, son una sal o un éster de ácido nitroso. A menudo se utilizan para curar carnes, como el jamón y el tocino, y son las responsables de su color rosado o rojo. Los nitritos difieren de los nitratos en que los nitratos transportan más oxígeno que los nitritos. Los propios nitratos son más estables que los nitritos.
Este artículo discutirá las diferencias entre los nitritos y los nitratos, si los nitritos son malos para usted y por qué pueden ser beneficiosos. También discutirá las fuentes de estos químicos y cómo reducir la exposición.
Un poco de química
Tanto los nitritos como los nitratos contienen nitrógeno y oxígeno. Su diferencia viene en la cantidad de átomos de oxígeno que transportan. La composición química del nitrito tiene un átomo de nitrógeno y dos de oxígeno (NO2), mientras que los nitratos contienen un átomo de nitrógeno y tres de oxígeno (NO3).
La principal diferencia entre los nitritos y los nitratos es la cantidad de átomos de oxígeno que contienen. Los nitratos pueden convertirse en nitritos por bacterias y enzimas (sustancias que aceleran la velocidad de una reacción química específica) que se encuentran en la boca y el cuerpo. Muchos expertos están de acuerdo en que los nitratos son relativamente inofensivos hasta que se descomponen en nitritos.
¿Los nitritos son malos para usted?
Los nitritos a menudo se convierten en dos tipos de compuestos en el cuerpo. Uno es óxido nítrico, que es útil para el cuerpo. Los otros compuestos son nitrosaminasque puede ser perjudicial para el cuerpo.
Los nitritos se han relacionado con el riesgo de algunos tipos de cáncer, como el cáncer de esófago, estómago y colorrectal. Sin embargo, esta asociación no está exenta de controversia.
Algunos estudios informan que la ingesta de nitritos por sí sola no está asociada con el cáncer de esófago o gástrico (estómago), mientras que se encontraron asociaciones entre la ingesta de carne roja y el cáncer de esófago (tubo alimentario).
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que es la agencia especializada en cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha clasificado la carne roja como carcinógeno del grupo 2A (lo que significa que probablemente sea carcinógeno para los humanos) y las carnes procesadas como un carcinógeno del grupo 1 (lo que significa que se sabe que causa cáncer).
Se debate mucho si los nitritos en las carnes rojas y procesadas están relacionados con el cáncer. Por otro lado, los nitritos naturales se han relacionado con algunos beneficios para la salud.
Ingesta diaria aceptable
No existe una ingesta diaria recomendada (DRI) de nitritos y nitratos establecida por el Instituto de Medicina (IOM). Sin embargo, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la Salud y el Comité Científico sobre Alimentos de la Comisión Europea han propuesto una ingesta diaria admisible (IDA) de nitritos.
El límite propuesto es de 0 a 0,07 miligramos (mg) de ion nitrito por kilogramo (kg) de peso corporal. La Agencia de Protección Ambiental (EPA) ha establecido una dosis de referencia (RfD) de 0,1 mg de nitrógeno nitrito por kg de peso corporal por día, lo que equivale a 0,33 mg de ion nitrito por kg de peso corporal por día.
Estas mismas organizaciones también han fijado una IDA para nitratos de 0 a 3,7 mg de ion nitrato por kg de peso corporal. La RfD de la EPA para nitrato es de 1,6 mg de nitrógeno de nitrato por kg de peso corporal por día, lo que equivale a aproximadamente 7,0 mg de ion nitrato por kg de peso corporal por día. Estas cantidades parecen seguras para bebés, niños y adultos sanos.
Beneficios de los nitritos
Los nitritos se utilizan en las carnes para ayudar a curarlas y agregarles sabor, además de actuar como un amplio antimicrobiano para prevenir el crecimiento bacteriano. Esta inhibición del crecimiento bacteriano juega un papel importante en la seguridad de los alimentos y puede ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
También se ha descubierto que los nitritos son beneficiosos para varios problemas de salud. El nitrito que se ha convertido en óxido nítrico se ha relacionado con la regulación cardiovascular y metabólica.
Algunos beneficios para la salud asociados con él incluyen niveles reducidos de presión arterial, mayor función del endotelio (la membrana delgada que recubre el interior del corazón y los vasos sanguíneos), mejor rendimiento en el ejercicio, reversión del síndrome metabólico (un grupo de condiciones concurrentes que puede aumentar su riesgo de accidente cerebrovascular, enfermedad cardíaca y diabetes tipo 2) y mejores resultados para las personas con diabetes.
Debido a los beneficios para la salud del corazón de los nitritos y nitratos, los proveedores de atención médica han podido utilizarlos para el beneficio de diferentes afecciones médicas relacionadas con el corazón. A saber, nitroglicerinaque es un medicamento que contiene nitratos, se usa para tratar el dolor de pecho, la insuficiencia cardíaca y otros problemas de salud relacionados con el corazón.
Formación de nitrosaminas y riesgos
Las nitrosaminas son uno de los compuestos que se pueden formar a partir de la descomposición de nitritos en presencia de aminas (compuestos que contienen un átomo de nitrógeno básico con un par solitario).
Condiciones de un pH bajo, como el que se encuentra en el estómago, así como la presencia de inflamación y bacterias (Helicobacter pylori), puede promover la conversión de nitrito a nitrosamina. Sin embargo, se ha descubierto que los antioxidantes (sustancias que pueden prevenir o retrasar el daño a las células causado por los radicales libres) disminuyen esta conversión.
Las nitrosaminas también se forman al cocinar con calor y temperaturas altas, como las que se usan a menudo para freír y asar a la parrilla. Otras fuentes de nitrosaminas son el tabaco de fumar, cerveza y agua potable contaminada. Se ha demostrado que las nitrosaminas causan cáncer y mutagénesis (mutaciones genéticas) en humanos.
Riesgos de cocinar a altas temperaturas
Además de la formación de nitrosaminas a altas temperaturas de cocción, las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) son sustancias químicas que se forman cuando la carne, el pescado o las aves se cocinan con métodos de cocción a alta temperatura. Estos incluyen freír, asar a la parrilla o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta.
Algunos estudios han informado que los HCA y los PAH son mutagénicos (causan mutaciones genéticas) y pueden aumentar el riesgo de cáncer.
Alimentos ricos en nitritos
Los nitratos y los nitritos a menudo se agregan a los alimentos para que actúen como conservantes, para prevenir el crecimiento bacteriano peligroso, así como para proporcionar color y un sabor salado. Se encuentran en carnes curadas y procesadas, incluyendo:
- jamón
- Tocino
- Salchichas
- Salami
- Embutidos
- perritos calientes
Cómo leer las etiquetas de información nutricional
Algunas tiendas de comestibles venden tocino de calidad y otras carnes rojas y procesadas que no contienen nitratos. Para saber si contienen nitritos o nitratos, mira la lista de ingredientes. Esto le ayudará a verificar que no se utilicen nitritos y nitratos. Se pueden enumerar como:
- Nitrito de potasio (E249)
- Nitrito de sodio (E250)
- Nitrato de sodio (E251)
- Nitrato de potasio (E252)
Además, algunas formas orgánicas y naturales de conservar la carne pueden contener nitratos, una de las cuales es el uso de sal de apio. Como resultado, algunas carnes “libres de nitratos” todavía pueden contener nitratos.
Otras fuentes de nitritos
Además de agregarse a las carnes, los nitritos y los nitratos también se encuentran naturalmente en algunos alimentos vegetales. Los vegetales de hoja verde y algunos tubérculos, como la remolacha, tienen un alto contenido de nitratos naturales.
El consumo dietético de vegetales que son naturalmente altos en nitratos y nitritos es nuestra mayor fuente de exposición a nitratos y nitritos. Estas fuentes de origen vegetal no están asociadas con el riesgo de cáncer, sino que se ha demostrado que tienen efectos positivos para la salud. Además, contienen compuestos, como antioxidantes, que evitan la formación de nitrosaminas.
Los nitritos y nitratos también contaminan algunas fuentes de agua potable, principalmente por el uso de fertilizantes agrícolas a gran escala. Una revisión de metanálisis de datos mostró una asociación entre la ingesta de nitratos del agua potable y un tipo de cáncer en humanos.
Consejos de preparación de alimentos para reducir la exposición
Algunos consejos para ayudar a disminuir su riesgo de exposición a nitritos y nitrosaminas dañinos incluyen:
- Elimine o limite la cantidad de carnes rojas y procesadas que consume.
- Evite la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie metálica caliente.
- Evite cocinar por períodos prolongados de tiempo, especialmente a altas temperaturas.
- Use un horno de microondas para cocinar la carne en lugar de freírla o asarla.
- Voltee o rote continuamente la carne cuando la cocine en una fuente de calor alto.
- Retire las porciones de carne carbonizada antes de comer.
- Compre carnes sin nitrato de alta calidad de los granjeros locales.
Resumen
Los nitritos son compuestos que se encuentran de forma natural en algunos alimentos vegetales y, a menudo, se agregan a las carnes rojas y procesadas con el fin de curarlas, agregarles color y sabor, y para inhibir el crecimiento bacteriano.
Algunos estudios sugieren una asociación entre los nitritos, particularmente cuando se descomponen en nitrosaminas, con el cáncer. Otros estudios muestran los beneficios para el corazón y otros beneficios para la salud de los nitritos cuando se descomponen en óxido nítrico.
Puede disminuir su exposición a los nitritos dañinos evitando la carne roja, eligiendo carnes de alta calidad sin nitrato y evitando la cocción a alta temperatura, como freír y hacer barbacoas.
Una palabra de MEDSALUD
Puede ser confuso saber qué comer para mantenerse saludable, incluidos los nitratos y los nitritos. Elegir limitar o evitar ciertos tipos de alimentos, como las carnes altamente procesadas, puede disminuir su exposición a los nitritos dañinos y otras sustancias que pueden tener un impacto negativo en su salud.
Elegir una dieta basada en alimentos integrales, como verduras, frutas, granos integrales, legumbres y proteínas magras, puede ayudarlo a encaminarse hacia la salud y el bienestar.