La carne a la parrilla es una gran parte de la diversión del verano. Las comidas al aire libre y las barbacoas sirven hamburguesas, perritos calientes, bistecs y pollo para la comida perfecta de fin de semana de verano.

Aminas heterocíclicas (HA) y hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son carcinógenos (sustancias que causan cáncer) que se forman como parte del proceso de asado a la parrilla. Esto ha causado controversia sobre si la carne a la parrilla podría causar cáncer.

Este artículo revisa por qué y cuándo la carne a la parrilla puede ser un problema. También cubre lo que puede hacer para reducir la cantidad de carcinógenos en la carne que cocina a la parrilla, para que pueda disfrutar de esas barbacoas de verano sin sentirse culpable.

¿La carne a la parrilla causa cáncer?

Los estudios han encontrado que comer carne o pollo a la parrilla puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer.

El problema se reduce a carcinógenos, sustancias cancerígenas que pueden formarse como parte del proceso de asado a la parrilla. Los aminoácidos, los azúcares y la creatina de las carnes reaccionan a altas temperaturas formando aminas heterocíclicas.

Aminas heterocíclicas (Tiene) son carcinógenos humanos que se encuentran en cualquier carne cocinada a altas temperaturas, ya sea en una parrilla, en una sartén o debajo del asador. La parrilla es parte del problema, pero el otro es simplemente el calor. Freír las carnes a altas temperaturas (más de 300 F) también aumenta el riesgo de cáncer.

Un grupo de sustancias químicas llamadas hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) también están relacionados con el cáncer. Los PAH se forman cuando los jugos de la carne gotean sobre las brasas u otras superficies calientes y estallan en llamas y humo. Se adhieren a la carne y solo se encuentran en la carne a la parrilla o ahumada.

Los HA y los PAH son mutagénico—provocan cambios en el ADN de las células en el laboratorio que podrían hacer que las células se vuelvan cancerosas. El factor más importante en la producción de HAP parece ser la combustión incompleta de las grasas que gotean sobre la parrilla.

No tenemos ningún estudio directo en humanos que muestre que los HA y los PAH causan cáncer, pero los estudios en animales han encontrado un mayor riesgo de cáncer en los animales expuestos. Los estudios de población en personas, a su vez, han encontrado un mayor riesgo de algunos tipos de cáncer en personas que comen grandes cantidades de carnes a la parrilla y bien cocidas.

Si bien la mayoría de los estudios se han centrado en la carne a la parrilla y la incidencia del cáncer, un estudio de 2017 encontró que las mujeres con cáncer de mama tenían tasas de supervivencia más bajas si consumían mayores cantidades de carnes a la parrilla, a la parrilla o ahumadas.

Reducción de carcinógenos en la carne a la parrilla

Antes de cancelar su barbacoa y revolcarse en la tristeza por la pérdida de un recuerdo de verano, hay varias cosas que puede hacer para reducir los carcinógenos en las carnes asadas, a menudo sustancialmente. Algunos de estos incluyen:

  • Marinar. Marinar las carnes durante 20 minutos antes de asarlas a la parrilla puede reducir la formación de aminas heterocíclicas hasta en un 90 por ciento.
  • Cocine a temperaturas más bajas. Los expertos recomiendan que los alimentos se cocinen a temperaturas más bajas, aunque esto signifique cocinarlos por más tiempo.
  • Use una parrilla de gas si es posible. Si prefiere usar una parrilla de carbón, compre una chimenea de fuego (o haga la suya propia con una lata de café vieja) para evitar usar líquido para encendedores.
  • manejar las llamas. Asegúrese de que las llamas se apaguen antes de poner la carne en la parrilla.
  • Levante la rejilla de la parrilla. Puede ser útil levantar la rejilla de la parrilla lejos del calor en una parrilla de gas. También puede utilizar técnicas de cocción indirecta para carnes a la parrilla, manteniendo las llamas alejadas de los alimentos y utilizando la parrilla como horno.
  • Recortar la grasa. Recortar cualquier exceso de grasa antes de asar a la parrilla disminuye la cantidad de HAP formados.
  • Elige el carbón adecuado. Si bien el tipo de carbón no parece marcar una gran diferencia con las carnes rojas, el salmón que se asa a la parrilla con carbón de cáscara de coco desarrolla significativamente menos HA y PAH que el salmón a la parrilla con carbón de leña.

Limite su consumo total de carne

Muchas agencias nacionales de salud recomiendan limitar el consumo de carnes rojas, ya sea a la parrilla o cocidas de cualquier manera. Es posible que vea recomendaciones sobre cuántas onzas debe comer, pero esto no es realmente práctico a menos que pese todos los alimentos que come. En cambio, hay algunas reglas simples a seguir.

  • Limite el tamaño de la porción. Limite la carne en su plato al tamaño de una baraja de cartas o su puño.
  • usar brochetas. Usar brochetas también es una excelente manera de limitar la cantidad de carne a la parrilla que se consume durante una comida. Pequeños trozos de carne y frutas y verduras frescas a la parrilla hacen una comida atractiva y deliciosa.
  • Divide tu plato en tercios. Los productos cárnicos deben ocupar un tercio de su plato o menos. Llene los otros dos tercios con alimentos que combaten el cáncer, como vegetales crucíferos (altos en glucosinolatos) y vegetales de hojas verdes. Las opciones ideales incluyen brócoli, coliflor, col rizada, rábanos y repollo.
  • Come tus vegetales. Las verduras no forman carcinógenos durante el proceso de asado. Así que agregue todas las papas, pimientos, calabacines, cebollas (ricas en quercetina), champiñones y cualquier otra verdura que te guste, a la parrilla. Muchas personas que no disfrutan particularmente de las verduras solas saborean el sabor de las verduras a la parrilla marinadas y ligeramente sazonadas.
  • No olvides las especias. Muchas personas olvidan que las especias que agregamos a nuestros alimentos pueden tener un efecto saludable contra el cáncer. Mejor aún, cultiva un poco de albahaca fresca, tomillo, romero y salvia en un recipiente en tu terraza al lado de tu parrilla. Pica algunas de estas especias para agregar a tus comidas a la parrilla

Limite las carnes procesadas

En cuanto a los perritos calientes, es posible que desee tomar un pase. Sabemos que, de todas las carnes, las carnes procesadas probablemente confieren el mayor riesgo de cáncer.

Dado que ya estará limitando tanto la frecuencia como el tamaño de las porciones de las carnes que come, sería mejor reservar esas porciones para cortes de carnes no procesadas que realmente pueda saborear, como un buen bistec (pero marinado).

Resumen

Sabemos que las altas temperaturas de cocción y el humo ponen químicos mutagénicos dentro y sobre la carne. Sin embargo, hay varias medidas que puede tomar para reducir la cantidad de aminas heterocíclicas y otros carcinógenos en la carne que come. Estas medidas incluyen marinar la carne, cocinar a temperaturas más bajas, elevar la rejilla de la parrilla y más.

Una palabra de MEDSALUD

Tenga en cuenta que, como todo en la vida, la moderación es la clave. Todavía puede disfrutar de las carnes a la parrilla, pero hágalo con moderación y cuando las cocine a bajas temperaturas. Dicho esto, las mujeres que han tenido cáncer de mama pueden querer limitar la cantidad de carnes a la parrilla, asadas y ahumadas que consumen, incluso si toman las medidas anteriores para reducir los carcinógenos.

Finalmente, en lugar de pensar solo en lo que debe evitar, es posible que desee reformular y pensar en los alimentos que puede disfrutar, lo que puede reducir su riesgo de cáncer.

Preguntas frecuentes

  • ¿Comer demasiada comida a la parrilla puede causar cáncer?

    Sí, existe un mayor riesgo de cáncer por comer una cantidad excesiva de carne a la parrilla. Esto se debe a las aminas heterocíclicas (HA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). Estas sustancias son carcinógenos (causan cáncer) que se forman como parte del proceso de asado a la parrilla.

  • ¿La comida quemada es cancerosa?

    La comida quemada no es probablemente cancerígena o una sustancia que cause cáncer en humanos. Sin embargo, la investigación es limitada y no se ha descartado, por lo que es mejor limitar el consumo.

    La preocupación es un subproducto de los alimentos quemados con alto contenido de carbohidratos naturales llamados acrilamida. Los datos de investigación disponibles señalan que probablemente no haya suficiente acrilamida en los alimentos quemados para ser considerados cancerígenos.

  • ¿Las verduras asadas forman carcinógenos?

    No, las verduras asadas no forman carcinógenos. Las verduras no contienen creatina, la proteína que se puede convertir en aminas heterocíclicas, y no tienen los jugos que tienen las carnes, que pueden gotear sobre las brasas.

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